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キムチの歴史
キムチは、冬期の間に保存する塩気のある野菜から始まり、その塩気のある野菜は様々な調味料を加えることでキムチになりました。キムチの歴史は、古代まで遡ります。2600年~3000年前の早い時期からキムチが存在していました。
文書として残っているキムチの歴史は、中国最古の詩集「詩經」が始まりです。この詩集の中で、キムチは「ジ」として登場します。この「ジ」という呼び名は三国時代まで使われ、その後「沈菜」、「ディムチェ」、「ティムチェ」と言われるようになりました。それから「ジムチ」に変わり現在では「キムチ」と言われています。
赤唐辛子の使用
昔は、キムチは単に塩味の野菜と考えられているだけでした。しかし、12世紀になると、様々な香辛料と調味料が加えられ、徐々に発展し大衆化しました。赤唐辛子が使われ始めたのは18世紀になってからで、キムチを作るのに欠かせない材料になりました。最初に赤唐辛子が使われて以来ずっと、現在でも昔と変わらず使われ続ける必要不可欠な調味料です。
定番のキムチ
キムチはいろいろな野菜で作られ、食物繊維をたっぷり含んだ低カロリーの食品です。一食分で、ビタミンC、カロチンの1日の必要摂取量の80%が取れます。定番のキムチには、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子が含まれ、健康に良い材料が使われています。キムチ作りに必要な野菜には、ビタミンA、チアミン(B1)、リボフラビン(B2)、カルシウムと鉄が豊富で、乳酸菌などの様々な栄養素が含まれています。
キムチは、健康に良いとされています。雑誌「Health」では、ビタミンが豊富で消化を助け、癌の成長を遅らせる効果がある食品として世界の健康食品のベスト5に選ばれています。しかし、ナトリウムを多く含む食事の研究では、キムチとテンジャン(味噌)の食べすぎは、胃がんになる危険因子になると言われていますが、発酵していないユリ科ネギ属の材料や魚介類は危険性から保護する役割を果たすと見られています。ある脳腫瘍の研究では、トンチミのようなナトリウムを多く含んだキムチは胃癌のリスク要因であると考えられている一方で、キムチによっては胃癌になるリスクを減らすと言われています。

キムチの種類
1. 白菜キムチ
一番良く食べられるキムチは、白菜キムチで切らずに丸ごと塩漬けにします。白菜キムチは、北の寒い地域と南の暖かい地域によって異なり、寒い地域では香辛料もそれほど使われないため辛くもなく、薄味となっています。暖かい地域では、寒い地域よりも辛く、香辛料が効いていて水分も多く含んでいます。この作り方は北の地域では使われていませんが、香辛料と調味料は白菜の葉の間に刷り込まれます。南の地域では、塩気が強く、その他に海鮮物のエキスを使って作るのが一般的です。

2. カクトゥギ
大根は一年中使うことができますが、冬の大根は甘くて固めです。その為、保存してある付け合せでは大根のキムチが良く出されたりします。大根の葉やキャベツの葉、カラシナなどを大根キムチに加えるとよりいっそう美味しくなります。発酵したエビはひしこ漬けの代用にもなり、濃い色と強い香りを大根キムチに加えてくれます。
カキも大根キムチに入れると美味しくなりますが、すぐに悪くなってしまうので早く食べきらなければなりません。

3. 白キムチ
白キムチは、赤唐辛子を使って作られる一般的なキムチとは違って唐辛子の粉わず、味がマイルドでさっぱりしているので子供やお年寄りでも食べられます。塩漬けの白菜、大根、セリ、新玉ねぎ、梨、栗、夏目、しょうが、にんにく、塩、砂糖と細かく刻んだ唐辛子少々を混ぜて作ります。まろやかな味の白キムチは風味があり、カルビやプルコギなどのメインディッシュを食べる時には、さくさくした前菜としても調度良いです。
4. ナバクキムチ
大根と白菜、キムチを使って作ります。それほど辛くもなく、味はしっかりしています。一年中食べられるキムチで、魚のエキスはあまり使いません。塩辛くならないように、白菜と大根に塩を均等に振りかけ、他の調味料は細かく切って混ぜます。
ネギの緑色の部分は粘り気があるので使わず、白い部分だけを使います。大根の澱粉、佐藤、調味料で味にコクが出ます。薄い布をフィルター代わりに使い、唐辛子の粉を直接振りかけず、布を通します。セリも入れられることがありますが、これは色合いを良くするために使うので、食べる前日にキムチに入れます。

5. オイソバキ(きゅうりキムチ)
春や夏に良く食べらるキムチです。さくさくで水分をたっぷり含んだ胡瓜キムチは食感も良いですが、すぐに傷み、美味しくなくなってしまうため、大量には作らず少しずつ作ります。
大量の胡瓜を使って作る場合は、端をカットして、縦の方向で4分の1に切り分けます。味を保つ為に発酵した魚のエキスは使いません。若い大根を一緒に入れて作ると量も増えて、味も良くなります。刻んだニラを混ぜたりもします。

6. ヨルムキムチ(大根の葉キムチ)
若い大根の葉は薄くて小さいですが、キムチを作るには最適で、春や夏にはよく食べられるキムチです。作る時には魚のエキスが加えられたりもします。夏の暑い日にご飯や麺にヨルムキムチを入れて食べると、さっぱりして食が進みます。

7. パキムチ(ネギキムチ)
辛いネギキムチは、全羅道では良く食べられ、中ぐらいの新ネギで作られます。白い部分が多いネギが甘さを含んでいる為、このパキムチを作るのに適しており、キムチが発酵した時のように、長い間寝かせてできた味が一番良いパキムチです。辛く塩気のある味にする為にひしこをたくさん入れて発酵させます。
8. で漬つけたキムチ
地域によって使われる魚介エキスや、お粥、唐辛子の量が違います。よく食べられるキムチは白菜キムチ、トンチミ、カクトゥキなどです。 忠淸道では、塩漬けされたエビのエキスだけで味を調節し、慶尙道や全羅道では、お粥と混ぜ合わせた魚のエキスを使って作るのが一般的です。熟すまで時間がかかりますが、色持ちもよく新鮮なので、人々が好きなキムチの一つです。